PROCESO DE FRABRICACION DEL SOTOL
La denominación de origen del Sotol pertenece a los Estados de Coahuila Chihuahua y Durango. La denominación está regulada por la NOM-159-SCFI-2004
El proceso o fabricación del Sotol es igual a la fabricación del Tequila o el Mezcal es por eso por lo que se le denomina como una clase de Mezcal. Es importante resaltar que las condiciones de cosecha o abastecimiento, así como sus rendimientos son muy diferentes a las condiciones que ofrece el Mezcal y el Tequila haciéndose más altamente valorada su producción y precio de venta.
Las condiciones que prevalecen en el aprovechamiento y producción de manera legal de esta especie son primero el censo de un determinado predio con potencial de aprovechamiento mediante un estudio de No maderables, este estudio se pone a la disposición de SEMARNAT para su revisión una vez autorizado este permiso el productor contara con un determinado tonelaje anual para su extracción y aprovechamiento siendo así limitada su producción.
Cosecha de la Planta su Selección, Corte y Transportación
La selección y aprovechamiento del sotol se estable mediante Rodales que marca claramente los permisos de aprovechamiento y estos varían según su ubicación en el predio. Por lo cual el corte se realiza en ocasiones en lugares de fácil acceso debido a que estas plantas crecen en laderas montañosas siendo complicado el acarreo de la misma cabeza al lugar de acopio y carga.
Para su corte se usa normalmente Hacha ya que es más efectiva que la jima debido a la dureza de sus hojas fibrosas.
Existen muchos tabús acerca de esta especie en cuanto a su rendimiento y características de tamaño peso y concentración de azucares. Entre estos Tabús La más conocida es que la cabeza o planta entre más pequeña es de más corta edad y que esta concentra más azucares.
Tabú del que difiero totalmente ya que existen rodales con una concentración extraordinaria de la especie en edad adulta y de gran tamaño donde pueden prevalecer plantas de más de 30 años.
Cocción y Molienda.
En Destiladora la Tradición de la Familia. Tratamos de cocinar las plantas a no más de 24 horas de su corte para evitar la evaporación de sus componentes. Una vez ingresado las cabezas en la autoclave cerramos la olla, encendemos la caldera y cocinamos con vapor de agua a una temperatura de entre 45 a 55 grados por 24 horas.
Una vez terminada la cocción realizamos una despresurización en el autoclave posterior a esto extraemos los jarabes o jugos que se concentran y dejamos enfriar la olla por unas 8 horas. Posterior a esto se abre la olla y las cabezas están listas para entrar al molino.
Encendemos el molino y se inicia la molienda y extracción de los jugos de las cabezas de sotol.
Las Cabezas se ingresan por partes en el molino este destroza y a su vez mediante un difusor remoja las fibras con su mismo jugo y mediante una banda transportadora manda las fibras molidas a una presa conocida como expeler o molino de masas existen varios tipos de moliendas en nuestro caso manejamos los dos sistemas para recircular la fibra y obtener mayor extracción de azucares. Una vez extraídos los azucares el gabazo se desecha y el jugo obtenido se pasa a unas tinas de fermentación..
fERMENTACION
La fermentación se realiza de forma natural. En nuestro caso Destiladora la tradición de la Familia fermenta únicamente los jugos es decir no usamos el gabazo Para fermentar. En este punto existe mucha variante ahí cada uno le pone su toque personal. Los tiempos en terminar la fermentación tienen una gran variante tanto en las horas que requiere hasta en los grados brix que concentra cada producción a su terminación, dado que la planta es silvestre y sus lugares de extracción son diferentes su concentración de azúcar puede variar por lo que hay que llevar una bitácora constante de todo el contexto de producción para que en el caso de que aparezcan diferentes concentraciones se cuenta con información igual o parecida de diferentes lugares de extracción y así en base a esas otras experiencias documentadas se cuenta con información importante para lograr la mejor fermentación posible también se debe medir el PH y registrarlo en nuestro 6.5.
El tiempo es un factor muy variante debido a varios factores como el clima, tanto exterior como interior de la fábrica, la concentración de azúcar, el tiempo o intervalo del corte de la planta a su momento de cocción, la temperatura de la cocción, el tiempo de cocción, En fin y en su caso los promotores de fermentación que se puedan implementar en el proceso determinan el tiempo de inicio y finalización del proceso de fermentación. Hay ocasiones en que el inicio puede tardar hasta 3 días o más y terminar después de una semana. Al a fecha hemos logrado reducir el arranque y terminación de una fermentación en 36hrs.
DESTILACION
Una vez finalizada la Fermentación Los jugos fermentados se pasan al Alambique o destilador. Aquí también existen un sin número de factores para que el proceso sea exitoso. El sistema de Destilación esencialmente es en realizar una separación de los jugos del sotol y el alcohol producido por la fermentación mediante un sistema de concentración hidrolítica.
La calidad en los equipos es un factor fundamental en el resultado, así como el chequeo o revisión constante de las temperaturas con las que se trabaja.
Una vez ingresados los jugos fermentados al Destilador, este se cierra y se enciende la caldera y esta manda vapor al alambique para que esta circule por su serpentín una vez que la caldera logra su temperatura óptima se abren las llaves para que el vapor ingrese al alambique y así inicie el proceso de hervor. Cuando el alambique esta por los 65 grados de temperatura se enciende la torre de enfriamiento dando así inicio a las primeras gotas del destilado una vez alcanzando entre 85 a 90 grados el flujo del destilado de sotol presenta una continuidad abundante en los grados de alcohol obtenidos.
Inicialmente en una primera destilación puede empezar en aproximadamente 50 a 60 grados de alcohol y en una segunda destilación puede arrancar hasta 75 a 85 grados.
Lo importante aquí es mantener las temperaturas de la caldera y su volumen de agua siempre en los mismos niveles también estar controlando el flujo del vapor al destilador constante mente es un proceso delicado debido a que se trabaja con mucha presión y temperaturas.
Una vez terminado el proceso de destilación, se despresuriza el alambique y la caldera.
Graduacion y filtrado
Una vez terminado el proceso de Destilación se etiquetan los destilados que serán usados para una segunda destilación. Una vez terminado el proceso de destilación el producto seleccionado se almacena en un tanque. La graduación se lleva a cabo usando agua bidestilada en caso d que se llegara a requerir para rebajar el alcohol y una vez estando el producto graduado se manda a la torre de filtración en donde por medio de gravedad se pasa por una serie de filtros de diferentes micras con la finalidad de eliminar sabores aromas y partículas que pudieran afectar la calidad del producto y final mente termina en un taque de producto filtrado y terminado.
envasado
Una vez terminada la filtración se manda el producto terminado al área de envasado en donde se envasa por medio de un sistema semiautomático.
Primeramente, el envase según la marca se ingresa a una enjuagadora a presión donde se enjuaga y desinfecta cada uno de los envases con alcohol grado alimenticio posterior a esto se pasan a la envasadora donde se llenan los envases con sotol y de ahí se les va poniendo su tapa o corcho sin presión para realizar una última revisión del producto para evitar que no existan impurezas.
Una vez revisado se termina de sellar y se pasa a vestir el envase es decir al área de etiquetado y sellado para posteriormente ser empaquetadas.